当“零浪费”(Zero Waste)成为餐饮界的前卫潮流,这家位于伦敦的餐厅 Silo 却在 6 年前就开始彻底执行,他们怎么做到让厨房里不需要垃圾桶?

根据联合国粮食及农业组织(FAO)的数据,全球每年生产的食物中,有 是没有被食用的,也就是说每年有价值约 1 万亿美元的食物,直接被投向了垃圾场。

这些数据中,餐饮行业大概占据了其中的 10%。食物浪费是一个全球性的问题,几乎每间厨房都在苦苦挣扎。而于 2015 年在英国海滨小镇布莱顿创立的餐厅 Silo,从诞生之日便带着彻底“零浪费”(Zero Waste)的使命。

没错,没有垃圾桶!这对于任何一个厨房都是不可思议的。一般而言,一家餐厅产生的废弃物,包括因无法准确判断实际消费量而生产过量的食物、各种食品包装材料,以及因保存不当而过期的食物等等。

“在 Silo,我们直接和农民、渔民与农场交易。他们会直接把食物送给 Silo,这样交易可以避免包装的浪费。”

“食物来自于自然,我们最大化地利用食物制作料理,最终的剩余物制作成堆肥。然后堆肥直接回归我们食材生长的地方,就这么简单。”

“我们需要奶油,我们自己用牛奶做。需要面粉,自己磨小麦。这样的食物是有生命的。当你创造了一个没有潜在浪费的系统,不用垃圾桶就变成一件很容易的事情。”Douglas McMaster 说。

确实,一家餐厅如果真的下定决心减少浪费,就必须考虑到食物供应链以及餐饮经营的各个环节。

创始人 Douglas McMaster 出生于英国北方小镇,在学校时没办法做好任何事情,他感觉自己很无用。求学阶段的他,有阅读、动作协调和构音等障碍,在成长过程中饱受歧视,甚至连老师也说他笨,是个失败者,最后毫无意外,他退学了。在家乡找了一间餐厅,从辛苦的洗碗工作开始。

Douglas 开始全世界寻找美食,尝遍各地有想法的餐厅,希望能获得灵感,可是现实却正好相反。“一些我亲眼目睹的事情根本就是犯罪:浪费。我开始意识到饮食行业根本就是一场灾难,没有永续。我们的奢求和期望是不正常的。”他感叹道。自然而然,Douglas 渴望建立一个新的系统,一个更好的、未来的食物系统。

当他在 2011 年旅行至澳大利亚,他心中的念头终于获得实践的方法。他遇见了荷兰艺术家、同时也是环保倡议者 Joost Bakker,而 Joost 正是零浪费运动的先驱,两人旋即在墨尔本合作开设世界第一间零浪费咖啡馆 Silo by Joost,由 Douglas 担任主厨,这可说是 Silo 的前身。

2014 年,Douglas 回到英国,成立由自己全然主导的 Silo 餐厅。然而,刚起步的 Silo 就像走过一层迷雾,因为没有任何指南教导怎么经营一家零浪费餐厅。

Douglas 说:“实在没想到,这会是一件我做过最难的事。大自然不会给你一模一样的东西,所以当经营一家像 Silo 这样的餐厅,保持一致性是非常困难的。农民并不是最准时的职业,我们有时会祈祷生菜能够准时送到。”

除此之外,Silo 初期尝试过用咖啡渣来种蘑菇,失败了。也尝试过制作自己的肥皂、蜡烛,甚至极端到用椰子壳刷锅但 Douglas 知道,这就是个不断经历失败的过程,好像眼看成功了一点,然后又失败了。当他正要失去希望时,在布莱顿的店突然火了起来,“我们忙得不可开交。我顿时感受到,一切失败都是成功的配乐。我们需要从失败中学习,只有在这个领域里琢磨和探索,雾霾才开始散。”

目前在 Silo 担任副主厨的刘诗絜(Jessie Liu)曾是 2018 年第一届“最佳 50 BBVA 奖学金”(注)的获奖者,来自台湾的她,在各国顶级餐厅实习过后,因缘际会来到伦敦。因为读到 2019 年新出版的 Silo: The Zero Waste Blueprint(Silo 的零浪费蓝图),了解到 Silo 的零浪费理念以及在布莱顿开店的故事,她隐隐感到 Silo 与过去实习的餐厅有很大不同,对于零浪费的理念非常有共鸣。因此,Jessie 萌发了去 Silo 修业的念头。

注|“最佳 50 BBVA奖学金”是由世界 50 最佳餐厅与全球性金融集团 BBVA 共同开发的新秀培育计划,旨在培养卓越烹饪传统,全球新秀主厨资历在 3 年以内者皆可报名评选。2018 年共有来自全球 82 国、1080 位的厨师们报名此项奖学金。最终由刘诗絜赢得冠军,并获得了在 Mugaritz 与 Atelier Crenn 的实习机会。

Silo 厨房里放置了一台磨面粉机,同时也是 Silo 品牌标志的灵感来源。摄影:Sam A Harris

为了更好的发展,Silo 在 2019 年底从布莱顿搬到了伦敦,在东伦敦的创意社区 Hackney Wick 安家,重新创立和巩固“零浪费”的新饮食文化。开业不久,便遇上疫情,Silo 也必须暂停营业。一年后,当 Silo 再次开业时,凭借谦卑而好学的态度,以及优质的履历,Jessie 如愿以偿地加入 Silo London,成为副主厨(Junior Sous Chef)。

在 Silo 工作的几个月里,Jessie 比从前拥有更多正念时刻,懂得“停下来思考”。

“进了 Silo 后,自己会更常开始想这些食材是从哪里来?为什么这样包装等等过去不太注意的细节。因为厨房工作总是忙得不可开交,以前收到货时会赶紧清点储存起来,再投入下一个工作中。”Jessie 举例说,“像是收到放在塑料带里的花,就会想能不能不用塑料带包装,于是和供应商沟通之后,他们也会理解并且改用纸袋包装。”

Silo 的“零浪费”哲学之一:最大化利用食物的全部,从当季的菜单中便可见一二。Jessie 提到菜单中的烤红葱,处理食材时剩余的红葱皮会被收集起来,煮成高汤再浓缩成酱汁,做成糖浆(treacle),其他蔬菜如果味道好也会以同样的方式处理。另外两道菜中,剩余小黄瓜的皮,干燥后会被磨成粉,而番茄皮也会烟熏风干后加入新的饮品中,增加风味。

左:烤红葱佐鱼露(2017 年发酵)。右:盐渍樱桃番茄佐凝乳。摄影:ldnfoodiegram

做堆肥向来是处理剩余食物的常见思路,但在 Silo 并不是所有剩食都拿去堆肥,而是先发挥创意去利用食物的各个部分。Jessie 提到,现在堆肥的量更少了,通常一个礼拜下来,堆肥箱也就装了 。

Jessie 经常在 Instagram 帐号上,更新关于工作的即时动态。担任副主厨的她,营业时主管烤炉,并且 12 道菜的品尝菜单上,有 5 道都是 Jessie 负责制作。她说,“虽然压力大,但是服务做到最好,给客人最好的菜是基本。我需要变得更强大、更努力。”

营业开始后,Jessie 几乎整晚都专注在烤架前。图片提供:Jessie Liu

“Silo 这样的吧。”Jessie 回答有些许腼腆,“少说多做”是她一贯的特点。

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